소고기 없이 소고기를 먹을 수 있다
소고기 없이 소고기를 먹을 수 있다
  • 정승혁 기자
  • 승인 2019.05.23 14:46
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지난 2016, <임포시블 버거>피가 들어있는 식물성 햄버거라는 타이틀을 만들어 냈다. 그 비결은 실험실에서 배양한 헴 분자다. 철을 실어 나르는 이 분자는 원래 고기에 들어 있는 것이었다. 이 헴 분자 때문에 고기는 특유의 맛과 분홍색 빛깔을 낸다.

개발사에서는 헴 분자를 밀 기반 단백질에 결합시켰다. 그러나 이 단백질의 분자적 특징은 특정한 형태의 패티에서만 기능한다. 이 패티를 부수거나 다른 형태로 만들면 효과가 없다. 그리고 글루텐이 들어 있다.

그래서 올해부터 화이트 캐슬스에서 완제품을 제작해 판매한 두 번째 버전은 밀 단백질 대신 콩 단백질을 사용한다. 이로서 글루텐에 민감한 사람들도 쉽게 먹을 수 있게 되었다.

특정한 형태에서도 여전히 식감이 유효하다. 이로서 임포시블 타코도 나올 수 있게 되었다. 또한 실제 쇠고기와 동일한 수준의 철과 단백질을 함유하고 있다. 1/4파운드(113g) 버거에 함유된 지방 함량은 80/20 쇠고기와 비슷한 비율이다.


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